Bûche tout chocolat et sirop au rhum (christophe FELDER) à tester

 

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le biscuit Sacher

• 3 oeufs
• 80 g de pâte d’amande
• 30 g de sucre glace
• 25 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 25 g de farine t45
• 25 g de cacao amer en poudre

Pour la ganache souple

• 250 g de chocolat noir à 70 % de cacao
• 300 g de crème liquide entière
• 60 g de beurre mou

Pour le glaçage noir tendre

• 15 cl de crème liquide entière
• 200 g de chocolat caraïbe (valrhona®)
• 400 g de nappage neutre

Pour la mousse sabayon au chocolat

• 135 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao
• 200 g de crème liquide entière
• 55 g de sucre semoule
• 2 cs d’eau
• 1 oeuf
• 2 jaunes d’oeufs

Pour le sirop au rhum

• 80 g de sucre semoule
• 10 cl d’eau
• 4 cl de rhum

Pour les finitions

• Billes de chocolat

Préparation:

1. 01Préparation du biscuit Sacher
   Préchauffez le four à 200 °C.
   Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs.
   Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l’ensemble pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
   Faites fondre le beurre.
   Battez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d’oeufs, puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement.
   Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm x 20 cm. Baissez la température du four à 180 °C et faites cuire 10 à 12 minutes.
2. 02Préparation de la mousse sabayon au chocolat
3. 1. Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes au moins au congélateur. À l’aide d’un fouet, battez régulièrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au réfrigérateur.
      Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède.
      Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau.
      Dans un saladier, fouettez l’oeuf et les jaunes. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse.
      Ajoutez le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide. Mélangez en retournant bien la mousse. Réservez au froid.
   2. 03Préparation de la ganache souple
   3. 1. Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot.
         Faites bouillir la crème liquide. Versez la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché en mélangeant à chaque fois, incorporez ensuite le beurre. Laissez prendre à température ambiante pendant 30 minutes.
      2. 04Préparation du sirop au rhum
         Faites fondre le sucre semoule dans l’eau chaude. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.

      
      

   Conseils

   Ustensiles :1 moule à bûche de 24 cm1 thermomètre de cuisson1 spatulefeuille de rhodoïd®1 carton légèrement plus grand que la bûche